Predelano meso na splošno velja za nezdravo.
V številnih študijah so ga povezovali z boleznimi, kot sta rak in bolezni srca.
Nobenega dvoma ni, da predelano meso vsebuje veliko škodljivih kemikalij, ki jih v svežem mesu ni.
Ta članek podrobno obravnava učinke predelanega mesa na zdravje.
Kaj je predelano meso?
Predelano meso je meso, ki je bilo konzervirano s sušenjem, soljenjem, dimljenjem, sušenjem ali konzerviranjem.
Živilski izdelki, ki so razvrščeni kot predelano meso, vključujejo:
• klobase, hrenovke, salame.
• šunka, sušena slanina.
• soljeno in suho meso, soljena govedina.
• prekajeno meso.
• suho meso, goveje meso.
• konzervirano meso.
Po drugi strani pa se meso, ki je bilo zamrznjeno ali mehansko obdelano, kot je rezanje in rezanje, še vedno šteje za nepredelano.
Uživanje predelanega mesa je povezano z nezdravim življenjskim slogom
Predelano meso se dosledno povezuje s škodljivimi učinki na zdravje.
To je dejstvo, ki se ga zdravstveno ozaveščeni ljudje zavedajo že desetletja.
Zaradi tega je uživanje velikih količin predelanega mesa pogostejše pri ljudeh z nezdravimi življenjskimi navadami.
Na primer, kajenje je pogostejše pri tistih, ki jedo veliko predelanega mesa. Precej manjši je tudi njihov vnos sadja in zelenjave.
Možno je, da so povezave med predelanim mesom in boleznijo delno posledica tega, da ljudje, ki jedo predelano meso, počnejo druge stvari, ki niso povezane z dobrim zdravjem.
Večina opazovalnih študij o predelanem mesu in zdravstvenih rezultatih poskuša popraviti te dejavnike.
Kljub temu študije dosledno ugotavljajo močne povezave med uživanjem predelanega mesa in različnimi kroničnimi boleznimi.
Bolezen
Uživanje predelanega mesa je povezano s povečanim tveganjem za številne kronične bolezni.
Te vključujejo:
• visok krvni tlak (hipertenzija).
• srčno bolezen.
• kronično obstruktivno pljučno bolezen (KOPB).
• rak črevesja in želodca.
Vse študije o uživanju predelanega mesa pri ljudeh so opazne narave.
Kažejo, da ljudje, ki uživajo predelano meso, pogosteje zbolijo za temi boleznimi, vendar ne moremo dokazati, da jih je predelano meso povzročilo.
Kljub temu so dokazi prepričljivi, ker so povezave močne in dosledne.
Poleg tega je vse to podprto s študijami na živalih. Študije na podganah na primer kažejo, da uživanje predelanega mesa poveča tveganje za raka na črevesju.
Nekaj je jasno, predelano meso vsebuje škodljive kemične spojine, ki lahko povečajo tveganje za kronične bolezni. Spodaj so obravnavane najbolj razširjene spojine.
Nitrit, N-nitrozo spojine in nitrozamini
N-nitrozo spojine so snovi, ki povzročajo raka in naj bi bile odgovorne za nekatere škodljive učinke uživanja predelanega mesa.
Nastanejo iz nitrita (natrijev nitrit), ki se doda predelanim mesnim izdelkom.
Natrijev nitrit se kot dodatek uporablja iz treh razlogov:
• za ohranitev rdeče/rožnate barve mesa.
• za izboljšanje okusa z zaviranjem oksidacije maščob (rancidifikacija).
• za preprečevanje rasti bakterij, izboljšanje okusa in zmanjšanje tveganja zastrupitve s hrano.
Nitrit in sorodne spojine, kot je nitrat, najdemo tudi v drugih živilih. Na primer, nitrat najdemo v relativno visokih količinah v nekateri zelenjavi in je lahko celo koristen za zdravje.
Vendar niso vsi nitriti enaki. Nitrit v predelanem mesu se lahko spremeni v škodljive N-nitrozo spojine, med katerimi so najbolj raziskani nitrozamini.
Predelano meso je glavni prehranski vir nitrozaminov. Drugi viri vključujejo onesnaženo pitno vodo, tobačni dim ter soljeno in vloženo hrano.
Nitrozamini se večinoma tvorijo, ko so predelani mesni izdelki izpostavljeni visoki vročini (nad 266 °F ali 130 °C), na primer pri cvrtju slanine ali peki klobas na žaru.
Študije na živalih kažejo, da imajo lahko nitrozamini pomembno vlogo pri nastanku črevesnega raka.
To potrjujejo opazovalne študije pri ljudeh, ki kažejo, da lahko nitrozamini povečajo tveganje za raka na želodcu in črevesju.
Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH)
Prekajevanje mesa je eden najstarejših načinov konzerviranja, ki se pogosto uporablja v kombinaciji s soljenjem ali sušenjem.
Privede do tvorbe različnih potencialno škodljivih snovi. Ti vključujejo policiklične aromatske ogljikovodike (PAH).
PAH so velik razred snovi, ki nastanejo pri gorenju organske snovi.
Z dimom se prenašajo v zrak in se kopičijo na površini prekajenih mesnih izdelkov in mesa, ki ga pečemo na žaru, žaru ali na odprtem ognju.
Lahko se oblikujejo iz:
• kurjenja lesa ali oglja.
• kapljic maščobe, ki gorijo na vroči površini.
• zažganega ali prežganega mesa.
Zaradi tega lahko prekajeni mesni izdelki vsebujejo visoko vsebnost PAH.
Menijo, da lahko PAH prispevajo k nekaterim škodljivim učinkom predelanega mesa na zdravje.
Številne študije na živalih so pokazale, da lahko nekateri PAH povzročajo raka.
Heterociklični amini (HCA)
Heterociklični amini (HCA) so razred kemičnih spojin, ki nastanejo, ko meso ali ribe kuhamo pri visoki temperaturi, na primer med cvrtjem ali pečenjem na žaru.
Niso omejeni na predelano meso, vendar jih je mogoče najti v znatnih količinah v klobasah, ocvrti slanini in mesnih burgerjih.
HCA povzročajo raka, če jih dajemo živalim v velikih količinah. Na splošno so te količine veliko višje od tistih, ki jih običajno najdemo v človeški prehrani.
Kljub temu številne opazovalne študije na ljudeh kažejo, da lahko uživanje dobro pečenega mesa poveča tveganje za nastanek raka na debelem črevesu, dojkah in prostati.
Raven HCA je mogoče zmanjšati z uporabo nežnih metod kuhanja, kot sta cvrtje na majhnem ognju in kuhanje v pari. Izogibajte se uživanju zoglenelega, počrnjenega mesa.
Natrijev klorid
Predelani mesni izdelki imajo običajno veliko natrijevega klorida, znanega tudi kot kuhinjska sol.
Že tisočletja je bila sol dodana živilom kot konzervans. Najpogosteje pa se uporablja za izboljšanje okusa.
Čeprav predelano meso še zdaleč ni edino živilo z visoko vsebnostjo soli, lahko veliko prispeva k vnosu soli pri mnogih ljudeh.
Prekomerno uživanje soli ima lahko vlogo pri hipertenziji in srčnih boleznih, zlasti pri tistih, ki imajo stanje, imenovano hipertenzija, občutljiva na sol.
Poleg tega več opazovalnih študij kaže, da lahko diete z visoko vsebnostjo soli povečajo tveganje za raka na želodcu.
To potrjujejo študije, ki kažejo, da lahko prehrana z veliko soli poveča rast Helicobacter pylori, bakterije, ki povzroča želodčne razjede, ki so pomemben dejavnik tveganja za raka na želodcu.
Dodajanje nekaj soli polnovrednim živilom za izboljšanje okusa je v redu, vendar uživanje velikih količin predelane hrane lahko povzroči škodo.
Zaključek
Predelano meso vsebuje različne kemične spojine, ki jih v svežem mesu ni. Mnoge od teh spojin so zdravju škodljive.
Iz tega razloga lahko uživanje velike količine predelanih mesnih izdelkov v daljšem obdobju (leta ali desetletja) poveča tveganje za kronične bolezni, zlasti raka.
Vendar pa je v redu, če jih občasno jeste. Pazite le, da ne prevladujejo v vaši prehrani in se jih izogibajte uživanju vsak dan.
Ob koncu dneva bi morali omejiti vnos predelane hrane in svojo prehrano zasnovati na svežih polnovrednih živilih.
vir: https://www.healthline.com/nutrition/why-processed-meat-is-bad