fbpx

Kako je narejena sojina omaka in ali je škodljiva za vas?

Kliknite TUKAJ za seznam vseh BLOG objav

Sojina omaka je zelo okusna sestavina iz fermentirane soje in pšenice.

Izvira iz Kitajske in se v kulinariki uporablja že več kot 1000 let.

Danes je to eden najbolj znanih sojinih izdelkov po vsem svetu. Je osnovna sestavina v številnih azijskih državah in se pogosto uporablja po vsem svetu.

Način proizvodnje se lahko zelo razlikuje, kar povzroči znatne spremembe v okusu in teksturi ter tveganje za zdravje.

Ta članek raziskuje, kako se proizvaja sojina omaka ter njena možna tveganja in koristi za zdravje.

 

Kaj je sojina omaka?

Sojina omaka je slana tekoča začimba, ki se tradicionalno proizvaja s fermentacijo soje in pšenice.

Domneva se, da izvira iz kitajskega izdelka, imenovanega “chiang”, pred več kot 3000 leti. Podobni izdelki so bili razviti na Japonskem, v Koreji, Indoneziji in v jugovzhodni Aziji.

V Evropo je prvič prišel v 17. stoletju z nizozemskim in japonskim trgovanjem.

Beseda “soja” izhaja iz japonske besede za sojino omako “shoyu”. Pravzaprav je soja sama dobila ime po sojini omaki.

Štiri osnovne sestavine sojine omake so soja, pšenica, sol in sredstva za fermentacijo, kot sta plesen ali kvas.

Regionalne sorte sojine omake imajo lahko različne količine teh sestavin, kar povzroči različne barve in okuse.

 

Kako je narejena?

Na voljo je veliko različnih vrst sojine omake. Lahko jih razvrstimo v skupine glede na proizvodne metode, regionalne razlike, barve in razlike v okusu.

Tradicionalna proizvodnja

Tradicionalno sojino omako pripravimo tako, da sojina zrna namočimo v vodi ter pražimo in zdrobimo pšenico. Nato sojo in pšenico zmešamo s plesnijo za gojenje, najpogosteje Aspergillus, in pustimo dva do tri dni, da se razvijejo.

Nato dodamo vodo in sol ter celotno zmes pustimo v posodi za fermentacijo pet do osem mesecev, čeprav se lahko nekatere vrste starajo dlje.

Med fermentacijo encimi iz plesni delujejo na sojine in pšenične beljakovine ter jih postopoma razgradijo na aminokisline. Škrob se pretvori v enostavne sladkorje, nato pa fermentira v mlečno kislino in alkohol.

Po končanem procesu staranja zmes položimo na krpo in pritisnemo, da izpusti tekočino. To tekočino nato pasteriziramo, da uničimo vse bakterije. Končno je ustekleničeno.

Visokokakovostna sojina omaka uporablja samo naravno fermentacijo. Te sorte so pogosto označene kot “naravno zvarjene”. Seznam sestavin običajno vsebuje samo vodo, pšenico, sojo in sol.

Kemična proizvodnja

Kemična proizvodnja je veliko hitrejša in cenejša metoda izdelave sojine omake. Ta metoda je znana kot kislinska hidroliza in lahko proizvede sojino omako v nekaj dneh namesto v več mesecih.

V tem procesu se sojina zrna segrejejo na 176 °F (80 °C) in zmešajo s klorovodikovo kislino. Ta proces razgrajuje beljakovine v soji in pšenici.

Vendar pa je dobljeni izdelek manj privlačen z vidika okusa in arome, saj manjka veliko snovi, ki nastanejo pri tradicionalni fermentaciji. Zato so dodane dodatne barve, aroma in sol.

Poleg tega ta proces proizvaja nekatere nezaželene spojine, ki niso prisotne v naravno fermentirani sojini omaki, vključno z nekaterimi rakotvornimi snovmi.

Na Japonskem se sojina omaka, ki je kuhana v izključno kemičnem procesu, ne šteje za sojino omako in je ni mogoče označiti kot tako. Lahko pa jo mešamo s tradicionalno sojino omako, da znižamo stroške.

V drugih državah se lahko kemično proizvedena sojina omaka prodaja taka kot je. To je pogosto vrsta sojine omake, ki jo boste našli v majhnih paketih, ki jih dobite ob obrokih za s seboj.

Na etiketi bo navedena “hidrolizirana sojina beljakovina” ali “hidrolizirana rastlinska beljakovina”, če vsebuje kemično proizvedeno sojino omako.

Regionalne razlike

Na Japonskem obstaja veliko različnih vrst sojine omake.

Temna sojina omaka: znana tudi kot
“koikuchi shoyu,” je najpogostejša vrsta, ki se prodaja na Japonskem in v tujini.
Je rdečkasto rjava in ima močno aromo.
Lahka sojina omaka: imenovana tudi »usukuchi«, narejena je iz več sojinih zrn in manj
pšenice, je svetlejšega videza in blažje arome.
Tamari: narejena predvsem iz sojinih zrn z 10 % ali manj pšenice, je brez arome in je temnejše barve.
Shiro: narejen skoraj samo iz pšenice in zelo malo soje, je zelo svetle barve.
Saishikomi: narejen z razgradnjo soje in pšenice z encimi v raztopini nesegrete sojine omake namesto slane vode. Ima težji okus in mnogi ga uživajo kot omako za namakanje.

Na Kitajskem je najpogostejša sojina omaka v stilu tamari.

Vendar pa je danes najpogostejša sodobnejša metoda proizvodnje. Sojina moka in pšenični otrobi se namesto več mesecev fermentirajo samo tri tedne. Rezultat te metode je zelo drugačen okus v primerjavi s tradicionalno proizvedeno sojino omako.

Kitajske sojine omake so v angleščini pogosto navedene kot “temne” ali “svetle”. Temna sojina omaka je gostejša, starejša in slajša ter se uporablja pri kuhanju. Lahka sojina omaka je redkejša, mlajša in bolj slana ter se pogosteje uporablja v omakah za namakanje.

V Koreji je najpogostejša vrsta sojine omake podobna tipu temne koikuči na Japonskem.

Obstaja pa tudi tradicionalna korejska sojina omaka, imenovana hansik ganjang. Narejena je samo iz sojinih zrn in se uporablja predvsem v juhah in zelenjavnih jedeh.

V državah jugovzhodne Azije, kot so Indonezija, Malezija, Filipini, Singapur in Tajska, se najpogosteje proizvaja tamarijeva omaka, vendar obstajajo številne lokalne različice.

Druge sorte vključujejo omake, zgoščene s sladkorjem, kot je kecap manis v Indoneziji, ali tiste z dodanimi dodatnimi okusi, kot je sojina omaka s kozicami na Kitajskem.

 

Vsebnost hranil v sojini omaki

Spodaj je razčlenitev hranilne vrednosti za 1 žlico (15 ml) tradicionalno fermentirane sojine omake.

kalorije: 8
ogljikovi hidrati: 1 gram
maščoba: 0 gramov
beljakovine: 1 gram
natrij: 902 mg

Zaradi tega vsebuje veliko soli, saj zagotavlja 38 % priporočenega dnevnega vnosa (RDI). Čeprav ima sojina omaka razmeroma veliko količino beljakovin in ogljikovih hidratov glede na prostornino, ni pomemben vir teh hranil.

Poleg tega procesi fermentacije, staranja in pasterizacije povzročijo zelo zapleteno mešanico več kot 300 snovi, ki prispevajo k aromi, okusu in barvi sojine omake.

Sem spadajo alkoholi, sladkorji, aminokisline, kot je glutaminska kislina, pa tudi organske kisline, kot je mlečna kislina.

Količine teh snovi se močno spreminjajo glede na osnovne sestavine, sev plesni in način pridelave.

Prav te spojine v sojini omaki so pogosto povezane z njenimi zdravstvenimi tveganji in koristmi.

 

Kakšna so zdravstvena tveganja?

V zvezi s sojino omako se pogosto pojavljajo zdravstveni pomisleki, vključno z njeno vsebnostjo soli, prisotnostjo spojin, ki povzročajo raka, in specifičnimi reakcijami na sestavine, kot so MSG in amini.

Vsebuje veliko natrija

Sojina omaka vsebuje veliko natrija, splošno znanega kot sol, ki je bistveno hranilo, ki ga telo potrebuje za pravilno delovanje.

Vendar pa je visok vnos natrija povezan s povišanim krvnim tlakom, zlasti pri ljudeh, občutljivih na sol, in lahko prispeva k tveganju za bolezni srca in druge bolezni, kot je rak želodca.

Pravzaprav zmanjšanje vnosa natrija povzroči zmerno znižanje krvnega tlaka in je lahko del strategije zdravljenja ljudi z visokim krvnim tlakom.

Vendar pa ni jasno, ali zmanjšanje neposredno zmanjša pojavnost bolezni srca pri zdravih ljudeh.

Večina prehranskih organizacij priporoča vnos 1.500–2.300 mg natrija na dan, da bi zmanjšali tveganje za visok krvni tlak.

Ena žlica sojine omake prispeva 38 % trenutnega RDI. Vendar bi enaka količina kuhinjske soli prispevala 291 % RDI za natrij.

Za tiste, ki želijo zmanjšati vnos natrija, so razvili različice sojine omake z zmanjšano vsebnostjo soli, ki vsebujejo do 50 % manj soli kot originalni izdelki.

Kljub visoki vsebnosti natrija lahko sojino omako še vedno uživate kot del zdrave prehrane, še posebej, če omejite predelano hrano in večinoma uživate svežo, polnovredno hrano z veliko sadja in zelenjave.

Če omejujete vnos soli, poskusite z različico z zmanjšanim vnosom soli ali preprosto uporabite manj.

Lahko vsebuje veliko MSG

Mononatrijev glutamat (MSG) je ojačevalec okusa. Naravno je v nekaterih živilih in se pogosto uporablja kot aditiv za živila.

Je oblika glutaminske kisline, aminokisline, ki pomembno prispeva k umami okusu živil. Umami je eden od petih osnovnih okusov v hrani, ki ga pogosto najdemo v tako imenovani “slani” hrani.

Glutaminska kislina nastaja naravno v sojini omaki med fermentacijo in se domneva, da pomembno prispeva k njenemu privlačnemu okusu. Poleg tega je MSG pogosto dodan kemično proizvedeni sojini omaki za izboljšanje njenega okusa.

Leta 1968 so MSG začeli povezovati s pojavom, znanim kot kompleks simptomov MSG.

Simptomi so vključevali glavobole, otrplost, šibkost in razbijanje srca po zaužitju kitajske hrane, ki je pogosto bogata z MSG.

Vendar pregled vseh dosedanjih študij o MSG in glavobolih iz leta 2015 ni našel pomembnih dokazov, ki bi kazali, da MSG povzroča glavobole.

Zato prisotnost glutaminske kisline ali celo dodanega MSG v sojini omaki verjetno ni razlog za skrb.

Lahko vsebuje snovi, ki povzročajo raka

Med predelavo hrane, vključno s proizvodnjo sojine omake, lahko nastane skupina strupenih snovi, imenovanih kloropropanoli.

Eno vrsto, znano kot 3-MCPD, najdemo v kislinsko hidroliziranih rastlinskih beljakovinah, ki so vrste beljakovin, ki jih najdemo v kemično proizvedeni sojini omaki.

Študije na živalih so pokazale, da je 3-MCPD strupena snov. Ugotovljeno je bilo, da poškoduje ledvice, zmanjšuje plodnost in povzroča tumorje.

Zaradi teh težav je Evropska unija določila omejitev 0.02 mg 3-MCPD na kg sojine omake. V ZDA je meja višja pri 1 mg na kg.

To je enako zakonski omejitvi 0.032–1.6 μg na žlico sojine omake, odvisno od tega, kje živite.

Vendar so v zadnjih letih preiskave uvoza sojine omake po vsem svetu, vključno z ZDA, Združenim kraljestvom, Avstralijo in Evropo, pokazale, da izdelki znatno presegajo mejne vrednosti, z do 1.4 mg na žlico (876 mg na kg), kar je povzročilo odpoklice izdelkov.

Na splošno je varneje izbrati naravno fermentirano sojino omako, ki ima veliko nižje ravni ali pa sploh ne vsebuje 3-MCPD.

Vsebuje amine

Amini so naravno prisotne kemikalije, ki jih najdemo v rastlinah in živalih.

Pogosto jih najdemo v višjih koncentracijah v staranih živilih, kot so meso, ribe, siri in nekatere začimbe.

Sojina omaka vsebuje znatne količine aminov, vključno s histaminom in tiraminom.

Znano je, da prevelika količina histamina povzroči toksične učinke, če jo zaužijemo v velikih količinah. Simptomi vključujejo glavobole, znojenje, omotico, srbenje, izpuščaje, želodčne težave in spremembe krvnega tlaka.

Pravzaprav je bilo predlagano, da so lahko nekatera poročila o alergiji na sojino omako posledica histaminske reakcije.

Pri večini ljudi se zdi, da drugi amini v sojini omaki ne povzročajo težav. Vendar so nekateri ljudje lahko občutljivi nanje. To se običajno diagnosticira z nadzorovano izločevalno dieto. Simptomi intolerance vključujejo slabost, glavobole in izpuščaje.

Če ste občutljivi na amine in občutite simptome po zaužitju sojine omake, se ji je morda bolje izogniti.

Poleg tega morajo ljudje, ki jemljejo vrsto zdravil, znanih kot zaviralci monoaminooksidaze (MAOI), omejiti vnos tiramina in se morajo izogibati sojini omaki.

Vsebuje pšenico in gluten

Mnogi ljudje ne vedo, da lahko sojina omaka vsebuje tako pšenico kot gluten. Za ljudi z alergijami na pšenico ali celiakijo je to lahko problematično.

Študije so pokazale, da se tako sojini kot pšenični alergeni popolnoma razgradijo v procesu fermentacije sojine omake. Kljub temu, če niste prepričani, kako je bila vaša sojina omaka proizvedena, ne morete biti prepričani, da ne vsebuje alergenov.

Japonska sojina omaka tamari se pogosto obravnava kot alternativa sojini omaki brez pšenice in glutena. Čeprav je to lahko res, se lahko nekatere vrste tamarija še vedno pripravljajo iz pšenice, čeprav v manjših količinah, kot se uporabljajo v drugih vrstah sojine omake.

Pomembno je, da preverite oznako sestavin za pšenico in poiščete izdelke iz sojine omake, ki so posebej označeni kot brezglutenski. Večina večjih blagovnih znamk ima različico brez glutena.

Ko jeste zunaj, je najbolje, da dvakrat preverite, katero znamko sojine omake pripravlja restavracija, in vprašate, ali imajo brezglutensko različico.

Če niste prepričani, je morda bolje, da izberete jed, ki ni kuhana s sojino omako.

 

Sojina omaka je povezana tudi z nekaterimi zdravstvenimi koristmi

Raziskave o sojini omaki in njenih sestavinah so odkrile nekatere potencialne koristi za zdravje, vključno z:

Lahko zmanjša alergije: 76 bolnikov s sezonskimi alergijami je jemalo 600 mg
sestavine sojine omake na dan in so se simptomi izboljšali. Količina
ki so jih zaužili, ustreza 60 ml sojine omake na dan.
Spodbuja prebavo: Zaužitje juhe is soje ima za posledico povečano izločanje želodčnega soka, podobno kot se lahko pojavi po zaužitju kofeina. Povečano izločanje želodčnega soka naj bi pomagalo pri prebavi.
Zdravje črevesja: Za nekatere izolirane sladkorje v sojini omaki je bilo
ugotovljeno, da imajo pozitiven prebiotični učinek na nekatere vrste bakterij, ki jih
najdemo v črevesju. To bi lahko bilo koristno za zdravje črevesja.
Vir antioksidantov: Temna sojina omaka vsebuje več
močnih antioksidantov. Ni jasno, kakšne so lahko koristi pri ljudeh,
čeprav je ena študija pokazala pozitivne učinke na zdravje srca.
Lahko spodbuja imunski sistem: Dve študije so pokazale, da dajanje mišim polisaharidov, vrste ogljikovih hidratov, ki jih najdemo v sojini omaki, izboljša odzive imunskega sistema.
Lahko ima učinke proti raku: Več poskusov na miših
je pokazalo, da ima lahko sojina omaka učinke zaviranja raka in tumorjev.
Potrebne so raziskave, da bi ugotovili, ali so ti učinki prisotni tudi pri ljudeh.
Lahko zniža krvni tlak: Za nekatere vrste sojine omake, na primer korejska omaka z manj soli
ganjang, so ugotovili, da znižujejo krvni tlak pri miših. Potrebni so še študiji na ljudeh.

Opozoriti je treba, da je bil velik del teh raziskav opravljen le na živalih ali pa so bile zelo majhne študije na ljudeh in so uporabljale velike odmerke sojine omake ali njenih sestavin.

Zato, čeprav nekateri od teh rezultatov zvenijo obetavno, je prezgodaj reči, ali lahko sojina omaka prispeva resnično pomembne koristi za zdravje, če se zaužije v ravni, ki jo najdemo v povprečni prehrani.

 

Zaključek

Sojina omaka je okusna začimba, ki se uporablja v številnih jedeh in kuhinjah.

Lahko se proizvaja z naravno fermentacijo ali kemično hidrolizo. Vsaka proizvodna metoda vodi do precej različnih profilov okusa in zdravja.

Uživanje sojine omake lahko vključuje določena tveganja za zdravje. Vendar pa so najslabši med njimi povezani s kemično pridelanimi sortami in se jim je mogoče izogniti z uporabo naravno fermentirane sojine omake.

Sojina omaka ima lahko tudi nekatere koristi za zdravje, vendar je potrebnih več raziskav, da bi potrdili, ali veljajo za ljudi.

Na splošno, tako kot večino živil, lahko sojino omako uživate v zmernih količinah kot del zdrave prehrane.


vir: https://www.healthline.com/nutrition/is-soy-sauce-bad-for-you

Opozorilo: Medicinski center Paracelzus ni odgovoren za morebitne zdravstvene težave, ki bi bile posledica upoštevanja naših objav na blogu!
Želim prejemati obvestila


ZAKAJ PARACELZUS?

celostni pristop k zdravjukratke čakalne dobeklasične in podporne metode zdravljenja

DELOVNI ČAS

Dosegljivi smo vsak delovnik:

PONEDELJEK: 8.00 - 15.00
TOREK: 12.00 - 19.00
SREDA: 8.00 - 16.00
ČETRTEK: 8.00 - 16.00
PETEK: 8.00 - 12.00

Po pregledih in posegih smo za vas dosegljivi 24/7 na posebni telefonski številki.
Naročite se

KONTAKT

Medicinski center ParacelzusKersnikova ulica 17a3000 Celje
Telefon: (03) 82 80 800E-naslov: narocanje@paracelzus.si
Kako do nas