fbpx

Ali je olivno olje dobro olje za kuhanje? Kritičen pogled

Kliknite TUKAJ za seznam vseh BLOG objav

Oljčno olje je izjemno zdravo.

Ni samo polno koristnih maščobnih kislin in močnih antioksidantov, ampak je tudi osnovna prehrana za nekatere najbolj zdrave populacije na svetu.

Vendar pa mnogi menijo, da zaradi vsebnosti nenasičenih maščob ni primeren za kuhanje. Drugi trdijo, da je odlična izbira za kuhanje – tudi za metode visoke vročine, kot je cvrtje.

Ta članek pojasnjuje, ali bi morali kuhati z oljčnim oljem.


Zakaj so nekateri zaskrbljeni?

Ko so maščobe in olja izpostavljeni visoki vročini, se lahko poškodujejo.

To še posebej velja za olja z visoko vsebnostjo polinenasičenih maščob, vključno z večino rastlinskih olj, kot sta sojino in repično.

Pri pregrevanju lahko tvorijo različne škodljive spojine, vključno z lipidnimi peroksidi in aldehidi, ki lahko prispevajo k raku.

Pri kuhanju ta olja sproščajo nekatere rakotvorne spojine, ki lahko pri vdihavanju prispevajo k pljučnemu raku. Samo stanje v kuhinji, ko se uporabljajo ta olja, lahko povzroči škodo.

Če želite čim bolj zmanjšati svojo izpostavljenost potencialno škodljivim in rakotvornim spojinam, kuhajte samo z maščobami, ki so obstojne pri visoki temperaturi.

Dve lastnosti olja za kuhanje sta najpomembnejši:

Točka dimljenja: Temperatura, pri kateri se začnejo maščobe razgrajevati in spreminjati v dim.
Oksidativna stabilnost: kako odporne so maščobe na reakcijo s kisikom.

Oljčno olje se dobro obnese v obeh kategorijah.


Visoka vsebnost toplotno obstojnih enkrat nenasičenih maščob

Maščobne kisline so lahko nasičene, mononenasičene ali večkrat nenasičene.

Medtem ko so nasičene maščobe, kot je kokosovo olje, zelo odporne na vročino, večina rastlinskih olj vsebuje večkrat nenasičene maščobe. Olivno olje pa vsebuje večinoma enkrat nenasičene maščobe.

Samo polinenasičene maščobne kisline – kot so tiste v sojinem in repičnem olju – so občutljive na visoko vročino.

Ne pozabite, da so olja običajno sestavljena iz različnih vrst maščobnih kislin. Na primer, oljčno olje je 73 % enkrat nenasičenih, 11 % večkrat nenasičenih in 14 % nasičenih.

Z drugimi besedami, toplotno odporne mononenasičene in nasičene maščobe sestavljajo 87 % oljčnega olja.


Visoka vsebnost antioksidantov in vitamina E

Ekstra deviško oljčno olje je pridobljeno s prvim stiskanjem oljk in ponuja številne bioaktivne snovi, vključno z močnimi antioksidanti in vitaminom E.

Glavna funkcija vitamina E je antioksidantivna. Pomaga v boju proti prostim radikalom, ki lahko poškodujejo vaše celice in povzročijo bolezni.

Ker oljčno olje vsebuje veliko antioksidantov in vitamina E, zagotavlja pomembno naravno zaščito pred oksidativnimi poškodbami.


Odporen na oksidativne poškodbe

Ko olje oksidira, reagira s kisikom in tvori različne škodljive spojine.

To se lahko zgodi pri sobni temperaturi in je eden od načinov, kako olja postanejo žarka, vendar se ta proces močno pospeši, ko se olja segrejejo.

Vendar pa oljčno olje dobro vzdrži med segrevanjem zaradi visoke vsebnosti antioksidantov in nizke vsebnosti polinenasičenih maščob.

V eni študiji, ki je uporabila več vrst olivnega olja za globoko cvrtje, se je ekstra deviško oljčno olje izkazalo za posebno odporno na oksidacijo.

Druge študije ugotavljajo, da oljčno olje pri kuhanju ne oksidira veliko, medtem ko rastlinska olja, kot je sončnično olje, oksidirajo.

Kljub temu je ena študija pokazala, da je obrok s segretim oljčnim oljem povečal oksidativne markerje v krvi v primerjavi z obrokom z nesegretim oljčnim oljem.

Vendar to oljčno olje ni bilo ekstra deviško in je bilo kuhano osem ur – zato so pogoji te študije morda nerealni.

Prav tako je mit, da segrevanje oljčnega olja vodi do tvorbe trans maščob. V neki študiji je osemkrat zaporedno cvrtje olivnega olja samo povečalo vsebnost transmaščob z 0.045 % na 0.082 % – kar je še vedno zanemarljiva količina.

Oljčno olje je na splošno zelo stabilno, tudi v ekstremnih pogojih, kot je cvrtje.


Zmerno visoka dimna točka

Dimna točka olja je temperatura, pri kateri se začne razgrajevati in tvoriti viden dim.

Ko se to zgodi, molekule maščobe razpadejo in se spremenijo v različne škodljive spojine.

Toda druge hranilne snovi v olju v sledovih, kot so vitamini in antioksidanti, lahko prav tako začnejo goreti in oddajajo dim – včasih pri nižjih temperaturah kot olje samo.

Običajno so del maščobnih kislin v olju proste maščobne kisline. Več prostih maščobnih kislin je v olju, nižja je njegova dimna točka.

Ker imajo rafinirana olja manj hranilnih snovi v sledovih in prostih maščobnih kislin, imajo običajno višjo točko dimljenja.

Še več, segrevanje povzroči nastanek več prostih maščobnih kislin – zato se dimna točka niža, ko dlje ga kuhate.

Čeprav je težko določiti natančno dimno točko olja, lahko razpon zagotovi dobro oceno.

Nekateri viri postavljajo točko dimljenja oljčnega olja nekje okoli 190 – 207 °C.

Zaradi tega je varna izbira za večino načinov kuhanja, vključno z večino cvrtja v ponvi.


Kuhanje lahko uniči nekatere njegove antioksidante

Običajna uporaba pri kuhanju verjetno ne bo oksidirala ali bistveno poškodovala oljčnega olja.

Vendar pa lahko razgradi nekatere antioksidante in vitamin E, ki so občutljivi na toploto.

V neki študiji je segrevanje oljčnega olja pri 180 °C 36 ur zmanjšalo antioksidante in vitamin E, vendar je večina spojin v sledovih ostala nedotaknjenih.

Ena glavnih aktivnih spojin v ekstra deviškem oljčnem olju je oleokantal. Ta snov je odgovorna za protivnetne učinke oljčnega olja.

90-minutno segrevanje oljčnega olja pri 240 °C je zmanjšalo količino oleokantala za 19 % po kemijskem testu in za 31 % po preizkusu okusa.

V drugi študiji je simulirano 24-urno cvrtje zmanjšalo vsebnost nekaterih koristnih spojin, vendar je imelo 10 minut v mikrovalovni pečici ali kuhanje v vodi le manjše učinke.

Spojine v sledovih v olivnem olju so odgovorne tudi za del njegovega okusa. Zato lahko pregrevanje olivnega olja odstrani del njegovega okusa.

Ne pozabite, da te študije uporabljajo precej ekstremne pogoje.


Zaključek

Kakovostno ekstra deviško oljčno olje je posebej zdrava maščoba, ki med kuhanjem ohrani svoje blagodejne lastnosti.

Glavna pomanjkljivost je, da lahko pregrevanje negativno vpliva na njegov okus.

Vendar pa je oljčno olje precej odporno na vročino in med kuhanjem ne oksidira ali postane žarko.

Ne samo, da je odlično jedilno olje, ampak je tudi eno najbolj zdravih.


vir: https://www.healthline.com/nutrition/is-olive-oil-good-for-cooking

Opozorilo: Medicinski center Paracelzus ni odgovoren za morebitne zdravstvene težave, ki bi bile posledica upoštevanja naših objav na blogu!
Želim prejemati obvestila


ZAKAJ PARACELZUS?

celostni pristop k zdravjukratke čakalne dobeklasične in podporne metode zdravljenja

DELOVNI ČAS

Dosegljivi smo vsak delovnik:

PONEDELJEK: 8.00 - 15.00
TOREK: 12.00 - 19.00
SREDA: 8.00 - 16.00
ČETRTEK: 8.00 - 16.00
PETEK: 8.00 - 12.00

Po pregledih in posegih smo za vas dosegljivi 24/7 na posebni telefonski številki.
Naročite se

KONTAKT

Medicinski center ParacelzusKersnikova ulica 17a3000 Celje
Telefon: (03) 82 80 800E-naslov: narocanje@paracelzus.si
Kako do nas